Hopfen und Malz geben dem Bier nicht nur seinen Geschmack sondern sind auch Hauptakteure bei der Schaumbildung - und die beginnt beim Einschenken. Dabei steigen Gasbläschen aus Luft und Kohlensäure auf, an denen sich die Inhaltsstoffe des Bieres anlagern: Eiweiß, Hopfenbitterstoffe und Zuckermoleküle. Es entsteht eine stabile, elastische Hülle. Wenn die Blasen derart geschützt an die Oberfläche gelangen, so werden sie größer und verbinden sich zu einer Schaumkrone. Diese ist umso stabiler, je mehr Inhaltsstoffe sich an den Blasen angelagert haben. Für eine ordentliche Schaumentwicklung darf der Kohlensäuregehalt weder zu hoch noch zu niedrig sein: Zwischen 5,0 und 5,6 Gramm pro Liter sind ideal. Auch der Eiweißgehalt des Malzes beeinflusst die Schaumeigenschaften des Bieres. Wenn dieser über 11 Prozent liegt, so fördert das die Schaumbildung.

Vor dem Befüllen angefeuchtete Gläser fördern im Vergleich zu trockenen Gläsern den
Schaumzerfall. Kaltes Bier hemmt die Schaumbildung und sorgt zugleich für einen verhältnismäßig schnellen Zerfall des Schaumes. Seifen, Spülmittel sowie Fettrückstände im Glas beeinträchtigen Schaumbildung und -erhaltung. Sie reagieren mit der Gasbläschenhülle und verringern deren Oberflächenspannung. So dass die Gasblasen platzen und der Bierschaum schnell zusammen bricht. Der Schaumzerfall erfolgt exponentiell und kann mithilfe einer Funktion unter Berücksichtigung der Startschaumhöhe beschrieben werden.

Aufgrund seiner obergärigen Brauweise hat Weißbier relativ viel Kohlensäure und schäumt somit besonders stark. Für das Einschenken von Weißbier gibt es aber einen Trick:

Erst spült man das Glas kalt aus, dann säubert man den Flaschenhals mit einem Tuch oder ähnlichem. Nun öffnet man die Flasche und steckt sie mit dem Hals ganz ins schräg gehaltene Glas, bis auf den Grund. Das Bier fließt jetzt aus, und während es im Glas hochsteigt, zieht man vorsichtig auch die Flasche höher, damit ein Teil des Flaschenmundes gerade über den Bierspiegel im Glas hinausschaut. So hält sich der Schaum in Grenzen, aber er bildet dennoch eine schöne Krone.

Quellen:
http://www.swr.de/odysso/-/id=1046894/nid=1046894/did=2257450/v1ehgy/index.html
http://rze-falbala.rz.e-technik.fh-kiel.de/~waller/ftp/wissexp/WS0506/Wissart.pdf
http://www.bier-lexikon.lauftext.de/schaum.htm
http://www.chemie.uni-regensburg.de/Organische_Chemie/Didaktik/Keusch/D-beer_foam-d.htm